蛋糕的质料属性及相关用处(二)

来源:互联网 浏览:- 2022-11-21 13:54:07

5、塔塔粉

塔塔粉-—化学名为酒石酸钾,它是制作戚风蛋糕必不成少的原质料之一。

戚风蛋糕它是操纵蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值到达7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才气构成膨松安定的泡沫,起发后才气增加年夜量的别的配料下去。戚风蛋糕恰是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需求拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有增加塔塔粉的蛋清固然能打发,但是要插手蛋黄面糊下去则会下陷,不克不及成型。所以可以操纵塔塔粉的这一特性离开达最好结果。

1、塔塔粉的服从:

①、中和蛋白的碱性;

②、帮忙蛋白起发,使泡沫不变、持久;

③、增加成品的韧性,使产品更加柔嫩。

2、塔塔粉的增加量和增加体例:

它的增加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部分的沙糖一路拌匀插手。

6、液体

1、液体的挑选:

蛋糕所用液体年夜都是全脂牛奶(鲜奶),但也可利用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如 要增加特别风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的服从:

①调度面糊的稀稠度 稀 氛围保存差

②增加水分

③使构造细致,降落油性

④风味(指牛奶、果汁)

7、油脂

1、油脂的挑选:

在蛋糕的制作顶用的最多的是色拉油和黄油。

黄油它具有自然纯粹的乳香滋味,色彩佳,养分价值高的特性,对改良产品的质量有很年夜的 帮忙;而色拉油它无色无味,不影响蛋糕原本的风味,所以遍及采取。

2、油脂在蛋糕中的服从:

①、固体油脂在搅拌过程中能保存氛围,有助于面糊的膨发和增年夜蛋糕的体积;

②、使面筋蛋白和淀粉颗粒光滑柔嫩(柔嫩只需油才气起到感化,水在蛋糕中不克不及做到)

③、具有乳化性子,可保存水分;

④、改良蛋糕的口感,增加风味。

8、化学膨松剂

1、种类:

有泡打粉、小苏打和臭粉,在蛋糕的制作中利用的最多是泡打粉。

①、泡打粉,成分是小苏打+酸性盐+中性添补物(淀粉),酸性盐分有强酸和弱酸两种: 强酸——疾速发粉(与水就发);弱酸——慢速发粉(要遇热才发);

异化发粉——双效泡打粉,最适合蛋糕用。

②、小苏打——化学名为碳酸氢钠,遇热加温放出气体,使之膨松,呈碱性,蛋糕中较罕用 。

③、臭粉——化学名为碳酸氢氨,遇热产生CO2气体,使之收缩。

2、服从:

①、增加体积;

②、使体积布局坚固;

③、构造外部气孔均匀。

9、蛋糕油

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着首要的感化。

在二十世纪八十年代初,海内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的增加,在打发的时候上非常慢 ,出品率低,成品的构造也粗糙,还会有严峻的蛋腥味。后来增加了蛋糕油,制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟,出品率也年夜年夜地进步,本钱也降落了,且烤出的成品构造均匀细致,口感坚固。

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